DESCUBREN EL SECRETO DEL DULCE

Resulta que la dulzura no es lo que las papilas gustativas buscan en un edulcorante.
En vez de esto, un nuevo estudio sugiere que lo que tienta a las lenguas es la falta de sabores agrios, amargos o metálicos.
Investigadores de la Universidad Estatal de Ohio hicieron que 13 estudiantes universitarios clasificaran 13 edulcorantes y sustancias dulces distintas, incluido el azúcar.
Los voluntarios clasificaron las sustancias según cuánto sabor agrio, amargo o metálico detectaban en cada una.
El azúcar recibió la mayor calificación de los evaluadores, mientras que la sucralosa, un edulcorante derivado del azúcar, fue evaluada como la mejor alternativa al azúcar.
Es probable que esto se deba a que la sucralosa no tiene sabores agrios o amargos notables, afirmaron los investigadores.
Los resultados generales mostraron que los evaluadores preferían edulcorantes que tenían poco o ningún sabor agrio, amargo o metálico.
Los resultados han sido presentados en el Congreso Anual de la Sociedad Americana de Química, en Atlanta.
"Muchos sustitutos del azúcar también tienen sabores desagradables", afirmó la coautora del estudio Jeannine Delwiche, profesora asistente de ciencias y tecnologías alimentarias. "Comprender cómo las personas perciben estos sabores podría ayudar a crear un sustituto del azúcar más agradable. Ultimamente, eso significa fabricar productos más sabrosos con menos calorías".
Delwiche planea más estudios con mayores grupos de evaluadores para aprender más sobre qué influenye en las preferencias individuales de sabor.
"Se necesita mucho más investigación para comprender completamente cómo las personas perciben los sabores dulces", apuntó Delwiche.
El estudio no recibió financiación del sector privado.
Fuente: National Women's Health Information Center